Vaniglia: il profumo della dolcezza

La vaniglia è tra le spezie più conosciute ed apprezzate al mondo, dolce, aromatica, fresca ed esotica.
Viene impiegata in cucina per la preparazione di torte e biscotti ma anche per aromatizzare zucchero, cioccolato, tè, caffè e liquori; la crema di vaniglia è uno degli ingredienti base di molti dolci.

Nella cucina orientale ed africana, la vaniglia viene utilizzata anche per preparare anche pietanze salate.
In cosmetica viene spesso aggiunta all’arancio per la preparazione di saponette, creme o altri prodotti per la bellezza mentre l’olio essenziale ha diversi utilizzi.

Vanillina: naturale VS sintetica

Il caratteristico aroma, è dato da un’aldeide fenolica, la vanillina (4-idrossi-3metossibenzaldeide) che è la principale sostanza presente nella vaniglia, che può essere prodotta anche sinteticamente.
Per questo sul mercato si trova a costi più o meno elevati a seconda che sia naturale o sintetica.
Per la normativa europea la vanillina sintetica è assimilata a quella naturale ma si distingue per la dicitura: aroma anziché aroma naturale.

La vanillina prodotta in modo sintetico (etilvanillina e metilvanillina) ha un bouquet di aromi ridotto rispetto a quello naturale, ma è molto utilizzata in campo alimentare
Vanilla Planifolia, è una pianta appartenente alla famiglia delle Orchidaceae ed è originaria del Messico. È l’unica della famiglia in grado di produrre frutti commestibili ed in commercio è disponibile sotto forma di bacello intero, polvere di vaniglia, estratto di vaniglia in soluzione alcolica o in glicerolo almeno 35%, zucchero vanigliato.
Cresce a circa 700 m ad una temperatura compresa fra i 20° e 31° ed è coltivata in tutti i paesi tropicali. La specie più pregiata è la Bourbon proveniente dal Madagascar e le altre varietà più conosciute sono quella di Thaiti e la vaniglia Tahitensis prodotta in Nuova Guinea.

Perchè la vaniglia è costosa?

Dopo la zafferano, la vaniglia è la spezia più costosa in assoluto.
La sua produzione infatti è un processo molto difficile e delicato: la fecondazione delle piante va fatta in modo del tutto manuale così come la preparazione della spezia.
Un solo insetto può svolgere il ruolo di mediazione tra fiore e fiore ed è presente solo in Messico.
Inoltre dalla semina occorrono almeno 3 anni per assistere alla prima fioritura della pianta. Questa poi avverrà per almeno 10 anni ancora, producendo 80/100 baccelli all’anno.

Parlare di proprietà nutrizionali di questa spezia, rapportati a 100g, ha poco senso poiché se ne utilizzano piccole quantità. Un etto di vaniglia contiene all’incirca 288 Kcal; l’estratto è composto per il 52% da acqua, dallo 0,06 % di grassi, dallo 0,06 di proteine, dal 15,5 % di zuccheri e dallo 0,2 % di ceneri.
Tra le vitamine presenti ci sono quelle del gruppo B mentre tra i sali minerali il calcio, il sodio, il fosforo, il potassio e il magnesio.

Interessanti sono le proprietà ed i benefici di questa spezia.
La vaniglia è un afrodisiaco naturale tant’è che all’inizio del ‘900 veniva consigliata dai dottori per risolvere problemi legati alla sfera sessuale.
Esiste una malattia chiamata vanillismo, causata da una larva che colpisce gli individui che sono a contato con vanillina non trattata e si manifesta con dermatite, corizza e malessere generale. Uno studio aveva rilevato inoltre che tra i sintomi si annoverava un’incessante eccitazione sessuale. Alcuni studi recenti ne hanno evidenziato un’azione antidepressiva oltre a quella antitumorale dovuta principalmente alla vanillina che ha proprietà antiossidanti.

Altre sostanze presenti nell’olio essenziale hanno la stessa funzione ed aiutano a contrastare i radicali liberi, infezioni ed altre patologie.
La vaniglia agisce inoltre contro stress ed insonnia. L’olio essenziale di vaniglia può essere impiegato per calmare i neonati, mettendone qualche goccia nel vaporizzatore o negli adulti attraverso massaggi.

Di norma la vaniglia non ha controindicazioni.
Può diventare pericolosa solo per intervento dell’uomo su certi derivati, come nella vaniglia messicana venduta soprattutto in loco, che per aumentare i profitti viene tagliata con l’estratto di “fava tonka” che contiene la cumarina, una sostanza epatotossica.

Dott.Paride Travaglini
biologo nutrizionista

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