Tonno in scatola: come orientarsi nella scelta

Il tonno in scatola è uno degli alimenti più versatili, economici ed apprezzati.
Ipocalorico, molto ricco di proteine, non particolarmente grasso (consumato al naturale) e con un buon apporto di acidi grassi essenziali, è un componente fondamentale di tante ricette semplici, gustose e veloci.

Tonno in scatola: come riconoscere quello di qualità

Da evidenziare che rispetto al tonno fresco, il tonno in scatola perde parte delle proprietà del pesce come la ricchezza in omega 3 e sali minerali. Le parti utilizzate del tonno sono il filetto (la schiena), molto magro, e la ventresca (la pancia) molto più grassa, che risultano essere le più pregiate.
Ci sono poi altri tagli più piccoli e meno pregiati vicino alla coda, alla testa e al collo.
La ventresca viene utilizzata solamente nei prodotti di qualità più alta e viene sempre indicata in etichetta.
Solitamente  i prodotti di fascia elevata sono conservati in olio di oliva e vengono proposti in confezioni di vetro, oppure in grandi scatolette di alluminio da 1 kg e oltre.

Al naturale VS sott’olio

Il tonno in scatola può essere al naturale, cioè conservato solo nella sua acqua di cottura oppure sott’olio. Il tonno al naturale (in salamoia) è piuttosto insipido e asciutto e viene prodotto generalmente con i tagli più magri. Ha pochissime calorie ma essendo conservato in acqua salata aumenta notevolmente il contenuto di sodio e quindi tende a trattenere i liquidi.
Quello sott’olio, è sicuramente più gustoso ma indubbiamente molto più calorico.
Per essere sicuri che il tonno sia di buona qualità esso deve essere un pezzo unico, sodo e ben definito e non tanti pezzettini poiché potrebbero essere residui di altre lavorazioni, tipo l’inscatolamento di pesce congelato che risulta di un colore più scuro.
Preferire sempre l’olio extravergine di oliva o di oliva a quello di semi; l’olio deve essere limpido e coprire interamente il tonno: poco olio o aspetto torrido sono sinonimi di prodotto scadente.

Tonno in scatola: cosa guardare in etichetta

Una cosa è certa: un tonno in scatola di buona qualità, sia sott’olio che in salamoia, non ha bisogno né di additivi né soprattutto di esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico ( E621).
Sull’etichetta dovrebbe essere riportata la specie di tonno, gli ingredienti in cui è conservato, il luogo in cui è stato pescato, ed il metodo di pesca utilizzato.
La legge non impone di indicare la porzione di tonno utilizzata, dunque i prodotti che la indicano in genere sono quelli di qualità superiore.
Quando si acquista una scatoletta di tonno al supermercato, controllare la sua integrità: non deve essere ammaccata, gonfia o scalfita poichè c’è il rischio di rilascio di metalli che potrebbero contaminare il pesce all’interno. Evitare di consumare il prodotto anche nel caso in cui, una volta svuotata la scatoletta, questa risultasse graffiata.al suo interno.
Il tonno in scatola può essere inserito tranquillamente in una dieta varia ed equilibrata ma il suo consumo va moderato in quanto l’aggiunta di sale aumenta la ritenzione idrica e la pressione sanguigna. Contiene inoltre un alto livello di purine ed è quindi sconsigliato in caso di iperuricemia poichè può portare alla gotta.
Il tonno (sia in scatola che fresco) come i pesci di grossa taglia quali salmone e pesce spada, tende ad accumulare metalli pesanti presenti nelle acque, come il mercurio. Non è indicato quindi in gravidanza e per bambini fino a 6 anni, anche se in questo ultimo caso ci sono diverse correnti di pensiero.

Dott.Paride Travaglini
Biologo nutrizionista.

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