"Mangiare è una necessità, mangiare intelligentemente è un’arte".

Marmellata o confettura? Un po’ di chiarezza

Marmellata o confettura? Un po’ di chiarezza

Oggi marmellate, confetture e composte, sono parte importante della nostra alimentazione e spesso vengono confuse tra loro. La necessità di conservare i frutti fuori stagione risale ai Greci ed ai Romani che utilizzavano il miele; a partire dal 1700 le conserve di frutta si diffusero a livello domestico, complice anche la scoperta dello zucchero come stabilizzante.

Marmellate, confetture, composte: cosa dice la normativa

Questi preparati sono normati e presentano differenze nella materia prima, concentrazione di frutta e zuccheri. E’ il Decreto Legislativo 20 febbraio 2004 n.50 a fare chiarezza stabilendo la denominazione di vendita e la definizione di confettura, confettura extra, marmellata, crema di marroni, gelatina, gelatina extra, in base alla loro composizione.

Si definisce marmellata un prodotto preparato con polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorza di agrumi con un minimo di frutta del 20%, di cui almeno il 7,5% deve provenire dall’endocarpo cioè la parte più interna del frutto.
La confettura invece viene preparata con la polpa o purea di uno o più frutti e il contenuto di frutta non deve essere inferiore al 35%.. Per frutti particolari sono previsti altri tipi di percentuali.
Per le confetture extra si sale al 45% minimo di polpa.
Per crema di marroni, si intende la mescolanza, portata a consistenza appropriata, di acqua, zuccheri e purea dì marroni. La quantità di purea di marroni (di Castanea Sativa) utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito deve essere non inferiore a 380 grammi.

Il decreto stabilisce inoltre i trattamenti delle materie prime e gli ingredienti facoltativi che possono essere aggiunti alle varie tipologie di prodotti.

Ci sono poi le composte, prodotti dove la frutta è prevalente (anche sopra 80%) e la quantità di zucchero è ridotta. Per essere definite tali le composte devono avere una quantità di frutta almeno del 65%; la frutta è completamente frullata ed omogenea, senza grumi o pezzi di frutti residui.

Gli ingredienti
Gli ingredienti principali delle conserve sono la frutta, lo zucchero, le pectine che fungono da addensanti, gli acidi.
Col D.M. 27 febbraio 1996 209, la pectina non è più l’unico addensante utilizzato. Possono essere impiegati infatti alginati, carragenine, agar-agar, farina di semi di carrube.
Tra gli altri ingredienti ci sono gli additivi quali conservanti, coloranti, stabilizzanti, antiossidanti, correttori di acidità, impiegati per migliorare ad esempio la qualità di conservazione e mantenere il valore nutrizionale dei cibi, mantenere le proprietà sensoriali, conferire struttura.

Confettura, marmellata o composta?

Dipende dai gusti. L’importante è leggere bene l’etichetta cercando di evitare quei prodotti che presentano al loro interno “troppi ingredienti”. In particolare cercare di scegliere conserve di frutta che non abbiano coloranti. La mela di Biancaneve insegna…
Chi ha poi la possibilità di farsele in casa, guadagna sicuramente in qualità.

Dott.Paride Travaglini,
biologo nutrizionista.
Reparto scientifico KeysOn

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