Lieviti naturali a confronto: il lievito madre e quello di birra

Fin dall’inizio del secolo scorso, tutti i prodotti da forno venivano prodotti utilizzando il lievito madre. Nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa.

Nei primi anni 30, è cominciata la produzione industriale del lievito di birra (lievito naturale composto da Saccaromyces Cerevisiae, ricavato un tempo dalla birra ed ora coltivato industrialmente su strati di melassa) dal potere lievitante elevato in grado di assicurare una maggiore velocità nella lievitazione.

Da un punto di vista nutrizionale il lievito di birra è ricco di proteine, amminoacidi essenziali, minerali tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, ferro, selenio e vitamine del gruppo B (soprattutto B1 e B12) ma un’assunzione prolungata nel tempo può dare intolleranza, disturbi intestinali, gonfiore addominale, meteorismo.
Va detto che il lievito di birra utilizzato per la panificazione è diverso da quello impiegato come integratore alimentare sotto forma di tavolette o compresse.

Lieviti naturali: focus sulla pasta madre

Al contrario del lievito di birra, la pasta madre, un composto di acqua e farina lasciato a maturare nell’ambiente per un tempo più o meno lungo, non è composta solo da Saccaromyces Cerevisiae ma da oltre 300 specie tra batteri lattici, acetici e lieviti.
É proprio il verificarsi di fermentazioni collaterali (soprattutto lattica) oltre a quella alcolica a conferire al lievito madre delle proprietà interessanti sia dal punto di vista della salute che di quello qualitativo.
La pasta madre è più digeribile e facilmente assimilabile, rende maggiormente disponibili i sali minerali e le proteine presenti nell’impasto, non procura fastidiosi gonfiori addominali, è un valido riequilibratore della nostra flora batterica intestinale ed arricchisce l’impasto di utili batteri lattici, conferisce un indice glicemico minore anche utilizzando farine non integrali.

Anche i prodotti presentano migliori caratteristiche organolettiche e qualitative: maggiore sofficità, migliore elasticità degli impasti,colorazione della crosta più intensa, conservazione molto più lunga, sapore leggermente acido e profumo molto intenso e ricco.

La preparazione di un lievito madre, da un certo punto di vista, è semplice, perché è sufficiente impastare acqua e farina. L’operazione però è delicata e necessita di cura e di pazienza: per creare e ottenere un buon lievito bisognerà aspettare il tempo necessario affinchè l’impasto diventi acido per l’intervento dei microorganismi presenti nell’ambiente.
In rete si possono reperire numerose ricette. Per attivare la fermentazione, si può aggiungere alla miscela frutta matura passata, yogurt o miele. La cosa importante sta poi nella costanza dei rinfreschi una volta ottenuta “la madre”.

Dott. Paride Travaglini
Biologo nutrizionista

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