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Lievitazione fisica, chimica e biologica: cosa si intende?

Lievitazione fisica, chimica e biologica: cosa si intende?

lievitazioneQuando si parla di lievitazione viene subito in mente il pane e la pizza; si pensa al lievito di birra o al lievito madre, che consentono all’impasto di aumentare di volume.
Il discorso è molto più complesso: la lievitazione ottenuta mediante lievito di birra o lievito madre, è una lievitazione “biologica” ed è solo un tipo di lievitazione; l’aumento di volume, oltre che da un punto di vista biologico, può essere ottenuto anche fisicamente e chimicamente.

In cucina per lievito si intende infatti qualsiasi microrganismo o sostanza chimica capace di “gonfiare” un impasto e si parla infatti di lievitazione fisica, chimica e biologica.

La lievitazione fisica

Usata nella produzione di diversi prodotti di pasticceria è dovuta alla dilatazione termica in fase di cottura del vapore acqueo e dell’aria presenti nell’impasto.
È il caso ad esempio dei prodotti a base di bianco d’uovo come le meringhe o il pan di spagna; l’aria viene inglobata nell’impasto in fase di preparazione, attraverso l’azione di sbattimento
In fase di cottura le bollicine si espandono provocando l’aumento di volume e vengono trattenute grazie alle proteine che hanno la capacità di legarsi tra loro formando una struttura spugnosa e stabile. A temperature superiori a quella della coagulazione delle proteine dell’uovo, la struttura si irrigidisce ancora di più impedendo che raffreddandosi si sgonfi.

Anche grassi ed emulsionanti influenzano la capacità dell’impasto di aumentare il volume durante la cottura, un esempio è rappresentato dalla pasta sfoglia che si ottiene ripiegando più volte su sé stesso un impasto molto grasso. Durante la cottura si forma vapore acqueo a causa dell’umidità contenuta nelle sfoglie; viene trattenuto dagli strati di grasso che formano una sorta di barriera, provocando il rigonfiamento tra le varie lamine. Si ottiene così la classica struttura a fisarmonica.

La lievitazione chimica

Il lievito chimico viene utilizzato principalmente per dolci: è istantaneo e l’impasto non ha bisogno di riposare. Non è un ingrediente poiché non influenza le proprietà dell’impasto come invece quello biologico.
Gli agenti lievitanti chimici più utilizzati sono il bicarbonato di ammonio ed il bicarbonato di sodio; questi sono in grado di produrre chimicamente anidride carbonica che viene trattenuta dalla struttura dell’impasto. Durante la cottura le bollicine di CO2 si dilatano facendo aumentare il volume del prodotto. La differenza fra i due agenti lievitanti è che il bicarbonato d’ammonio oltre a formare anidride carbonica, produce anche ammoniaca che se non viene eliminata completamente dopo la cottura può alterare il gusto del prodotto. Ecco perchè viene impiegato principalmente per produrre prodotti soffici con alveatura molto sviluppata.
Il bicarbonato di sodio non produce sostanze che modificano l’odore. La produzione di CO2 avviene a contatto con l’acqua ed è più rapida in presenza di acidi ( limone, aceto) ed agenti acidificanti (sali acidi come il pirofosfato di sodio, tartrato monopotassico…) che si trovano all’interno delle bustine lievitanti in commercio.

La lievitazione biologica

Viene attuata dai lieviti, microrganismi in grado di produrre anidride carbonica mediante una reazione di fermentazione.
I lieviti utilizzati sono il lievito di birra o lievito madre e sono impiegati nella panificazione e per ottenere dolci particolari come il panettone.
La lievitazione e maturazione influiscono notevolmente sul prodotto finale.
Il microrganismo più importante dal punto di vista tecnologico utilizzato anche per la produzione di birra e vino, è il Saccharomyces cerevisiae.

Curiosità

Il lievito madre è un lievito naturale. Il lievito di birra tante volte considerato tale è invece un lievito industriale. Bisogna distinguere tra lievito di birra per panificazione e lievito di birra utilizzato invece come integratore….ma di questo parleremo in un articolo di approfondimento.

Dott.Paride Travaglini,
biologo nutrizionista

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