Formaggi: croci e delizie degli italiani

I formaggi fanno parte del nostro grande patrimonio gastronomico che ne annovera oltre 300 tipi.
Amati dai buongustai, sono tra gli alimenti più grassi e calorici, con un basso potere saziante.
Sono fonte di proteine, (anche se non può essere considerata “buona” perché è troppo basso il rapporto tra proteine e grassi) e soprattutto di calcio e fosforo.

Possono essere tranquillamente inseriti in una dieta ma senza esagerare; è importante infatti sottolineare che non esistono formaggi magri perché contengono comunque una grossa quantità di grassi saturi ed è per questo motivo che non dovrebbero essere consumati più di 2-3 volte a settimana. Alcuni di questi prodotti  industriali riescono ad ottenere il rapporto ottimale fra proteine e grassi (circa 2) ma il prodotto viene completamente snaturato.

I formaggi non possono essere “alleggeriti” e sono alimenti da gustare così come sono; basta un po’ di moderazione, a limite si possono scegliere prodotti “più light” ottenuti con latte scremato o di capra che hanno meno calorie.

Formaggi e sicurezza alimentare

Esistono formaggi freschi, stagionati ed industriali.
I formaggi freschi come mascarpone e stracchino, possono essere causa di tossinfezioni alimentari se le condizioni igieniche di partenza non sono ottimali e se non si rispettano determinate indicazioni. Essi infatti vanno incontro facilmente a inacidimento e devono essere consumati nel giro di qualche giorno.
I formaggi stagionati, grazie allo scarso contenuto idrico, al contenuto di sale, alla bassa acidità, inibiscono lo sviluppo di agenti patogeni e quindi sono alimenti molto più sicuri.
I formaggi industriali garantiscono maggiore sicurezza ma bisogna leggere attentamente l’etichetta.

Da evitare quelli fusi e spalmabili, le sottilette e formaggi freschi che contengono polifosfati, citrati ed altri conservanti che sono sinonimo di scarsa qualità della materia prima.
Il formaggio è un alimento che non necessita di alcun tipo di conservante o additivo.

Scelta e consumo consapevoli

Chi desidera il massimo della qualità dovrà rivolgersi o ad un produttore di fiducia o a formaggerie ben fornite di prodotti di qualità.
Anche al supermercato si possono trovare ottimi prodotti; per avere una maggiore garanzia sulla qualità, le certificazioni tipo DOP sono molto utili poiché provenienza, ingredienti e metodi di lavorazione sono garantiti dal disciplinare di produzione.

Il formaggio, come detto, può essere inserito in un regime alimentare vario ed equilibrato; abbinato con verdura ed un po’ di pane, diventa un piatto unico.
Non andrebbe mai abbinato ad altre proteine di origine animale e mai consumato come dessert in quanto rallenta la digestione.

Dott.Paride Travaglini,
biologo nutrizionista
reparto scientifico KeysOn srl

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