Farina: impariamo a conoscerla e a scegliere.

La farina utilizzata nella pizza, abbiamo visto essere uno degli ingredienti che più ne influenza l’impasto che può risultare soffice, friabile, o spugnoso. Gli altri sono acqua, sale, lievito.
La farina viene ottenuta dalla macinazione delle cariossidi (frutti) dei cereali, piante appartenenti alla famiglia delle graminacee quali frumento, segale, orzo, mais, oppure dalla macinazione di altri frutti come soia, castagne e altri.

La farina di frumento

Per la produzione della pizza e del pane viene impiegato principalmente il frumento che può essere di due tipi: tenero o duro.
Il frumento tenero (Triticum vulgare) presenta spighe sottili, chicchi piccoli, leggeri e farinosi e la farina ottenuta dopo la macinazione viene utilizzata per la produzione di pizza, pane, dolci e prodotti da forno.
Il frumento duro (Triticum durum) presenta invece chicchi più pesanti e la farina che si ottiene viene utilizzata per la produzione della pasta e di particolari tipi di pane.

Le cariossidi sono raggruppate in spighe e sono composte da:

  • un tegumento esterno (crusca),
  •  dall’embrione o germe,
  • dall’endosperma o nucleo del chicco.

 

La crusca ricca di fibre e sali minerali ha una funzione protettiva e viene generalmente scartata durante la produzione delle farine anche se ultimamente è stata molto rivalutata. Essa infatti apporta sostanze preziose per l’organismo ed una quota dovrebbe essere inserita nella dieta giornaliera. Un’integrazione di crusca pura tuttavia non è consigliata a meno che ci sia una prescrizione specifica da parte del medico o del dietologo poiché nella crusca sono contenuti anche fattori antinutrizionali tra cui i fitati che riducono la disponibilità di minerali come il calcio, il ferro, il magnesio.

L’embrione è praticamente una pianta in miniatura ed è molto ricco di proteine, grassi, vitamine e sali minerali. Anche questo viene scartato durante il processo di macinazione proprio per la presenza di grassi che compromettono la conservazione della farina.
L’endosperma è la parte più consistente della cariosside. È la parte che contiene l’amido e nella farina raffinata è quasi l’unica componente presente.

Farina: le tipologie

In base al grado di abburattamento o resa di macinazione si distinguono vari tipi di farina:

  • Farina bianca di tipo 00
  • Farina bianca di tipo 0
  • Farina di tipo 1
  • Farina tipo 2
  • Farina integrale

 

La differenza fra le varie farine dipende dalla quantità di crusca rimasta dopo la macinazione o meglio in base al loro contenuto in sali minerali (ceneri).
La farina di tipo 00 è quella più raffinata e presenta un contenuto in ceneri inferiore allo 0,50%; quella integrale è la più grezza poiché non subisce ulteriori processi di raffinazione ed ha un contenuto in sali minerali compreso fra 1’1,40 e 1’1,60%.

Da un punto di vista alimentare essa rappresenta una buona alternativa alla farina 0, poiché ha un ottimo potere saziante ed aiuta a regolarizzare l’intestino grazie alla presenza delle fibre.
Ottime anche le farine di tipo 1 e 2 che hanno un maggiore bilanciamento di nutrienti.

Dott.Paride Travaglini
biologo nutrizionista.

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