Le uova: conoscerle e come cucinarle

Con il termine uova, si intende l’uovo di gallina; per tutti gli altri va specificato l’animale. Le uova hanno una grande importanza nell’alimentazione umana perché sono una miniera di sostanze utili. È un alimento particolarmente apprezzato dagli sportivi per l’elevato contenuto proteico ed il basso contenuto calorico (1 uovo intero apporta circa 90 Kcal). Le uova prevengono, dai vegetariani ed è un alimento adatto a tutte le età.

Nell’uovo si riconoscono 3 parti: il guscio, l’albume ed il tuorlo

Il guscio, è la parte esterna,dura ma delicata, di colore bianco, bianco con macchie a tonalità più scura, o rosato, a seconda della sua origine; rappresenta il 10% del peso totale dell’uovo ed è costituito per il 98% da sostanza inorganica e per il 2% da proteine. Il guscio è separato dall’albume ( il bianco ) da 2 membrane che dopo la deposizione diminuisce di volume formando la cosiddetta camera d’aria: una zona di vuoto tra le 2 membrane. Infine c’è il tuorlo (il rosso) che rappresenta all’incirca il 30% dell’uovo.

L’albume, è una soluzione acquosa, all’interno della quale sono contenute proteine, vitamine e ai sali minerali. Fra le proteine più importanti dell’albume ci sono l’ovoalbumina, le ovoglobuline, l’ovomucina e il lisozima. È presente anche l’avidina che ha valore antinutrizionale poiché impedisce l’azione della biotina ma si disattiva col calore. Non ci sono grassi. Tra le vitamine più importanti ci sono quelle del gruppo B; tra i sali minerali, il potassio e il magnesio.

Il tuorlo è composto da proteine e grassi oltre a vitamine e sali minerali.Tra le proteine spiccano la fosfovitina e le livetine. I grassi sono rappresentati da quelli mono e polinsaturi, fosfolipidi, specialmente le lecitine, colesterolo.

Fra i sali minerali, ci sono il calcio, il ferro e il fosforo. Le vitamine sono rappresentate da quelle del gruppo B, vitamina D e carotenoidi.

Le uova aiutano a prevenire le patologie cardiovascolari. Contribuiscono alla salute del sistema scheletrico, delle unghie e dei capelli. Mantengono in equilibrio il sistema nervoso grazie alla presenza della colina. Sono utili per l’aumento della massa muscolare. Le uova possono dare allergie ed intolleranze.

COME VERIFICARE CHE LE UOVA SIANO FRESCHE

In base alla qualità le uova vengono divise in tre categorie:

Categoria A o uova fresche, in cui rientrano le Extra-
Categoria B o uova di seconda qualità
Categoria C o uova declassate

Oltre a vedere l’albume per verificare se l’uovo è fresco, si può immergere l’uovo in un contenitore di 1 litro d’acqua in cui sono stati disciolti 25 grammi di sale.

1. Uovo freschissimo (da bere): l’uovo si deposita sul fondo
2. Uovo fresco (ha da 1 a 4 giorni): l’uovo galleggia sul fondo
3. Uovo non fresco (ha circa 20 giorni): l’uovo galleggia in sommità, ma senza affiorare in superficie
4. Uovo vecchio (non commestibile): l’uovo galleggia in superficie.

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